Olivenöl zum Braten – warum nicht?

Olivenöl zum Braten – warum nicht?

Es ist ein offenes Geheimnis - Olivenöl gehört zu den wertvollen Fetten und zu einer abwechslungsreichen, vollwertigen Ernährung einfach dazu.
Es wird in vielen Regionen der Welt genossen und steht auch auf dem Speiseplan der sogenannten Mittelmeer-Diät, der Ernährungsweise, die das Risiko von Herzkreislauferkrankungen senken und somit zu einer höheren Lebenserwartung führen soll.

Doch wie kann man die wertvollen Inhaltstoffe des Olivenöls für sich nutzen?

Olivenöl sollte immer im höchsten Qualitätsstandard genossen werden, also als extra nativ
(= extra virgine) gekennzeichnet sein. Denn nur hier erfolgt die Ölgewinnung ausschließlich durch mechanische Verfahren ohne chemische Behandlung oder Erhitzung im Kaltpressverfahren.
Dieses kaltgepresste Olivenöl ist naturbelassen und enthält noch alle seine wertvollen Inhaltstoffe, zum Beispiel die mehrfach ungesättigten Fettsäuren.

Wie kann man Olivenöl als Lebensmittel verwenden, darf damit auch gekocht / gebraten werden?

Oft herrscht Unsicherheit darüber, ob pflanzliche Öle zum Braten geeignet sind. Gerade die ungesättigten Fettsäuren stehen unter Verdacht, nicht hitzestabil zu sein und sich während des Erhitzens ungünstig zu verändern. Sie können ungenießbar werden und sogar Verbindungen wie Aldehyde oder Lipidperoxide bilden, die als krebserregend gelten.

Doch trifft dies grundsätzlich auf alle pflanzlichen Öle zu?
Nein, denn entscheidend sind Oxidations- sowie Hitzestabilität des jeweiligen Öles.
Pflanzenöle enthalten häufig einen hohen Anteil an ungesättigten Fettsäuren und bestehen nur selten aus den hitzebestätigen gesättigten Fettsäuren.
Bei den ungesättigten Fettsäuren ist zudem die Unterscheidung in einfach und mehrfach ungesättigte Fettsäuren wichtig. Denn die mehrfach ungesättigten Fettsäuren sind sehr viel empfindlicher gegenüber Sauerstoff und Temperatur als die einfach ungesättigten Fettsäuren.

Olivenöl besteht zu ca. 73 % aus einfach ungesättigten Fettsäuren, zu ca. 11 % aus mehrfach ungesättigten Fettsäuren und zu ca. 14 % aus gesättigten Fettsäuren. Somit enthält Olivenöl ca. 87 % Fettsäuren, die als hitzebeständig oder hitzestabil gelten.
Im Gegensatz dazu enthält Rapsöl, welches oftmals zum Braten verwendet wird, einen hohen Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren und ist somit zum Braten weniger gut geeignet.

Auch ist der Rauchpunkt von Olivenöl sehr hoch.
Als Rauchpunkt ist die Temperatur gemeint, bei der sich erhitztes Öl oder Fett zusetzt und dabei Rauch bildet. Dann zerfallen die Fettmoleküle und können zu schädlichen Verbindungen werden. Zu erkennen ist der Rauchpunkt leicht an der deutlichen Rauchentwicklung über Topf oder Pfanne.

Bei gefilterten Olivenölen der Güteklasse„extra nativ“ liegt der Rauchpunkt bei ca. 180 °C. Ungefilterte Olivenöle der gleichen Klasse können bis ca. 130 °C problemlos erhitzt werden. Hier liegt die Herabsetzung des Rauchpunktes daran, dass die kleinen Schwebstoffe (winzige Fruchtstücke der Olive) leichter verbrennen als das extrahierte Öl.
Doch keine Sorge, selbst dieses Öl kann man getrost zu Dünsten oder Schmoren verwenden. Denn Olivenöl, welches gemeinsam mit Gemüse oder anderen wasserhaltigen Lebensmitteln erhitzt wird, erreicht nur sehr selten seinen Rauchpunkt, da gekochtes oder gebratenes Gemüse selten heißer als 100 °C wird.
Um die Temperatur im Blick zu behalten, erhitzen Sie Ihr Öl langsam in der Pfanne und geben alsbald das Gargut hinzu.

Des Weiteren ist die Oxidationsfähigkeit von Olivenöl recht niedrig. Die Reaktion mit Sauerstoff ist aufgrund der enthaltenen Antioxidantien wie Phenole und Vitamin E und des geringen Anteils an mehrfach ungesättigten Fettsäuren nicht sehr hoch. Somit neigt es nicht dazu, beim Erhitzen schädliche Verbindungen wie z.B.Transfettsäuren zu bilden.

Wertvolles kaltgepresstes Olivenöl der höchsten Güteklasse kann somit in der kalten wie auch in der warmen Küche geschmackvolle Anwendung finden.
Achten Sie auf erstklassige Qualität dann steht Ihrem Genuss nichts im Wege.