Verjus ist schon seit dem Mittelalter unter dem Namen "Agrest" bekannt und findet seitdem Verwendung als Würzmittel in der Küche. Als es in Mitteleuropa noch keine Zitronen gab, war er wesentlicher Bestandteil vieler Rezepte, geriet aber ab dem 17. Jahrhundert, mit dem Einzug der Zitrone, zunehmend in Vergessenheit. In manchen Regionen im Südwesten Frankreichs gehörte er aber weiterhin zur ländlichen Küche und wurde als Komponente bewahrt. In letzter Zeit erlebt der vergessene Verjus wieder eine Renaissance und erobert sich seinen Platz in die Küchen der Spitzengastronomie zurück. Er kann die Säure von Essig oder Zitronen ersetzen und gibt Gerichten den gewissen "Wow Effekt". Das Wort "Verjus" stammt aus dem Französischen und bedeutet so viel wie "der grüne Saft der Traube". Für einen Verjus von herausragender Qualität werden die Weintrauben kurz vor der eigentlichen Reife geerntet und ausgepresst. Dabei können alle Traubensorten, d.h. weiße als auch blaue Sorten, verarbeitet werden, denn durch den frühen Erntetermin sind beide Traubenarten noch grün. Im Gegensatz zu gewöhnlichen Essigen besitzt Verjus eine besonders weiche und milde Säure und gilt durch den fehlenden Fermentationsprozess als histaminfrei. Da Verjus keinen Alkohol enthält, darf er im Gegensatz zum Wein als histaminfrei bezeichnet werden. Eine weitere Besonderheit des Verjus die Fülle an enthalten Mineralstoffen und sekundären Pflanzenstoffen. So enthält er Kalzium, Magnesium, Kalium und auch wertvolle Polyphenole. Für Winzer ist der Verjus ein ideales Ergänzungsprodukt, welches die nachhaltige Produktion im Weinstock erhöht. Im Spätsommer werden aus Gründen der Qualitätssteigerung die Reben ausgedünnt. Dies geschieht oft im Juli und August. Das bedeutet, dass teilweise fast die Hälfte der Trauben eines Weinstocks entfernt werden. Bei vielen Winzern landet dieser Überbehang einfach auf dem Boden und vergammelt. Im nachhaltigen Weinbau werden die unreif geernteten Trauben gepresst, der Saft wird anschließend gefiltert und pasteurisiert. Eine Fermentation, wie beim Essig findet nicht statt. Daher ist Verjus histaminfrei. Verbreitet ist die Herstellung von Verjus vor allem auf Weingütern in der Charente, dem Périgord, der Schweiz und Kalifornien. Vereinzelt findet man auch Verjus aus Deutschland. Besonders im Sommer erfreut sich Verjus als durstlöschendes und basisches Erfrischungsgetränk einer stetig wachsenden Fangemeinde. Um dieses köstliche Erfrischung herzustellen verdünnen Sie Verjus etwa im Verhältnis 1:10 mit kaltem Wasser. Für Winzer ist der Verjus ein ideales Ergänzungsprodukt. Im Spätsommer, meist Juli oder August, werden aus Gründen der Qualitätssteigerung die Reben ausgedünnt. Das bedeutet, dass teilweise fast die Hälfte der Trauben eines Weinstocks entfernt werden. Bisher landete dieser Überbehang einfach auf dem Boden und vergammelte. Nun werden die unreif geernteten Trauben gepresst, der Saft wird anschließend gefiltert und pasteurisiert. Früher wurde zur Haltbarmachung Salz zugesetzt. Verbreitet ist die Herstellung von Verjus vor allem auf Weingütern in der Charente, dem Périgord, der Schweiz und Kalifornien.